你平时怎么称呼这种松软香甜的方块糕点？“沙琪玛”“萨其马”“沙其玛”——写法五花八门，读音倒是差不多。但你可能不知道，这个名字跟“沙子”和“马”都没有任何关系，它其实是一个音译词。
沙琪玛的“户口本”在清朝
沙琪玛的前身，是满族的一种传统饽饽。在满语中，它的发音接近“sacima”，翻译过来大致是“糖缠”或者“切糕”。清代富察敦崇在《燕京岁时记》里就有明确记载：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”
你看，最初的沙琪玛是用冰糖和奶油和面，然后烤出来的，和今天我们吃到的油炸版本还不太一样。后来这道点心从宫廷流入民间，做法经过一代代改良，才逐渐演变成如今“油炸后裹糖浆”的形态。
“听声”和“闻香”：老师傅的挑货秘诀
在传统的糕点师傅眼里，一块沙琪玛好不好，下嘴之前有两个判断步骤。
第一步是“听”。掰开沙琪玛的时候，如果听到细微的“沙沙”声，说明糖浆裹得均匀、油炸火候到位，内部形成了均匀的气孔结构。但这个声音要“细”不要“脆”，如果掰的时候咔嚓一下断得干脆利落，那口感可能会偏干硬。
第二步是“闻”。沙琪玛的灵魂是蛋香。新鲜鸡蛋液在油炸过程中会发生美拉德反应，释放出一种独特的焦甜香气。如果一块沙琪玛闻起来只有甜味、没有蛋香，那鸡蛋的用量可能不太够。
黏不黏牙，看糖也看蛋
很多人吃沙琪玛最怕黏牙。黏牙的原因主要有两个：一是糖浆熬制火候不对，水分太多导致糖浆发黏；二是鸡蛋用量不足，面粉比例偏高。鸡蛋中的蛋白质和油脂能改善面团的延展性，让成品更酥松。所以，通常蛋含量高的沙琪玛，吃起来会更松软、不塞牙。
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